Carnea uscata - Secretul mezelurilor de exceptie

Acest trend al produselor "preparate in casa" este de neoprit si si-a croit drum si in propriile bucatarii. Renumitul bucatar, Gerd Wolfgang Sievers, ilustreaza in aceasta lucrare cum pot avea si gurmanzii posibilitatea sa conserve anumite specialitati preferate de ei, prin metoda uscarii.
 
Incepand cu teoriile de baza, sararea, uscarea si alegerea carnii, autorul ne arata cum pot fi marinate, sarate si apoi uscate corespunzator diferitele bucati de carne...
 
Fragment:
 
Piept de rata uscat la aer

Pentru ca pieptul de rata este relativ mic, acesta poate fi tratat precum biltongul fiind gata uscat la aer in cateva zile. Oricum nu are niciun rost (nici din punct de vedere optic nu este recomandabil) sa gaurim pieptul de rata cu un carlig (asa cum se procedeaza la biltongul rustic) pentru a-l agata la uscat. Din acest motiv se leaga in mai multe locuri cu ata pentru a fi agatat, avantajul utilizarii atei este faptul ca pieptul isi pastreaza forma frumoasa.
 
Ingrediente
12 piepti de rata (curatati, fara tendoane sau pielite etc.)
125 g boabe de ienupar
100 g rosmarin uscat
3-4 foi de dafin
100 g piper
2, 5-3 kg sare grunjoasa
 
In plus:
Vin de porto pentru spalare
Prosop de tifon sau etamina; poate fi inlocuit si cu un servet curat de bucatarie
O cutie de plastic suficient de mare
Ata pentru carnati sau de cusut
 
Pregatire
Boabele de ienupar, rozmarinul, foile de dafin si boabele de piper (pentru un gust mai intens se poate folosi o cantitate mai mare de condimente) se pun intr-un mojar suficient de mare si se maruntesc, apoi se amesteca cu sarea.
 
 
Intr-o cutie de plastic (suficient de incapatoare pentru toti pieptii de rata si pentru amestecul de sare) se presara o cantitate mica din acest amestec.
 
Pieptii de rata se acopera cu un strat gros din amestecul de sare si apoi se pun in cutie. Dupa ce se pune primul strat, se adauga din nou sare si apoi se aseaza urmatorul strat. Totul se acopera apoi cu cantitatea de sare ramasa se invelesc si se lasa la frigider 24 de ore la maturat.
 
Carnea se scoate de la maturat iar surplusul de sare se spala cu apa. Pieptii de rata se spala apoi cu vinul de Porto. Acestia se invelesc apoi, unul cate unul, in servete de tifon sau panza si se prind pe urma in mai multe locuri cu ata. Sus de tot se va face o fundita. Pieptii de rata se cantaresc...
 
 
DIN CUPRINS:
 
Cuvant inainte   
 
Principii de baza si recomandari importante   
Carnea inainte de conservare  
Sarea potrivita si efectele ei   
Condimente                           
 
Aditivi si amelioratori de gust        
Colorantul alimentar 
Nitratul de sodiu   
Fermentii    
 
Zaharul   
Otet/zeama de lamaie/tuica  
Sararea           
Sararea uscata a carnii    
 
Sararea in saramura           
Marinarea             
Diferite tipuri de uscare a carnii    
Uscarea in aer liber                     
 
Uscarea deasupra unui foc de tabara        
Uscarea in biltong-box          
Deshidrator de carne       
Uscarea in cuptor  
 
Uscarea prin afumare la rece   
Uscarea in frigider        
Depozitarea si ambalarea    
Clasicul Jerky (fasii de carne uscata)  
 
Aparate de bucatarie  
Jerky din muschi          
 
Pasul 1 - Curatarea si taierea carnii  
Pasul 2 - Marinarea   
Pasul 3 - Uscarea             
Pasul 4 - Depozitarea             
 
Jerky de vita cu sos de soia sau sos Worcestershire    
Jerky de vita in stil barbecue                   
Jerky de vita prajit cu coriandru si chimion 
Jerky picant de porc cu aroma de fum

Nr. de pagini: 160
Anul aparitiei: 2017